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衛生観念

沢山の人に食事を提供する場合に最も気を使うこと

食中毒を出さない

これは絶対条件になる。
いくらおいしくて楽しくても、食べものにあたったのでは元も子もない。
夏であっても極力生ものを出したくない、最初からそう思った。

残り物をそのまま置いておくことは言語道断であり、
誰がどのような状態で作ったかわからない「おにぎり」にいたっては
私にとって恐怖以外のなにものでもない。

残りご飯は冷凍保管にしてください、おにぎりにしてはダメです。
そういい続けた。

その点、調理員さんたちは理解度が深いのできちんとしてくれている。

75度1分。

これは調理に携わる人間の共通認識である。
ものの中心温度が75度であること、加熱して1分はこの温度を保つこと。
そのためのセンサーも調理現場であればどこにでも備え付けられている。

私は公衆衛生学のテキストの挿絵を描いたことがある。
国家試験のためのテキストで、場面をわかりやすくするためのものだった。
絵を描くという行為は、ものをじっくりと見たりきちんと理解することが必要だ。
中途半端な理解ではわかりやすい絵など描けない。

公衆衛生学を学んだこともないのに、食中毒やほかの中毒に関する知識は
このときに仕入れたもので、それが大いに料理の際の注意事項として役に立っている。
あの時に描いた70枚以上のイラストは、おかげで頭からぬけていない。

調理員さんたちはまな板の上で野菜と肉を同時に扱ったりはしない。
混ぜる時にはビニール手袋をわざわざつけて混ぜ合わせる。
すべて、手から移る菌を最小限にするための対策だ。

この手袋に難儀していた。
手にくっつく手袋で、ぬれた手にはめるのは至難の業。
中に粉のくっついたものもあるけれど、それはそれで粉が取れずに
ほかの調理に支障をきたすらしい。

こうしたらええんちゃうか!

突然、ひらめいたらしく手袋に水を入れた。
なるほどそうすると中がぬれてすんなりと手が入る!

…しかし、これもそのあと手が蒸れて気持ち悪いということに…。
たぶん今もあの手袋を使いこなすのに試行錯誤していることだろうと思う。

こんなふうに食の現場から食中毒対策をしていかないといけないということを、
残念ながら一般の人にいちから理解しろというのは難しい。
そんな話をしながら毎日食事を作り続けた。
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